Ris de veau aux cêpes

Publié le par Baptiste de PIPOCA

Les ris de veau, c'est long à préparer, mais une fois dans l'assiette : Quel bonheur !
Première opération : la veille… les faire tremper dans de l’eau avec un tout petit peu de vinaigre d’alcool, et les placer ainsi dans le réfrigérateur.
Le lendemain, les placer dans une casserole remplie de fond de veau froid.
Lorsque l'ébullition commence, il faut compter environ 2/3 minutes. Les plonger ensuite dans l’eau froide, et retirer les nerfs et l’enveloppe du ris de veau.. en fait il doit rester en partie ressemblant un peu à des fleurs de choux fleurs… (ca c'est le pire travail)
Là… 2 techniques. Certains disent qu’il faut l’aplatir pour en faire des « escalopes ». Personnellement je ne le fais pas je les coupe plutôt en morceaux.
Je les fais dorer ensuite dans du beurre, je les flambe au cognac et les laisse cuire environ 20 à 30 mn selon l'épaisseur, avec un couvercle sur feu doux.
Dans le même temps, je fais revenir dans du beurre de l’échalote et de l'ail et je rajoute mes cêpes.
Au bout d’un quart d’heure environ, lorsque les cêpes sont cuits, on les retire juste le temps de faire réduire le jus , puis on incorpore 50 cl environ de crème fraiche (bon certains diront allégés, mais moi pour cette recette j’ai plutôt tendance à prendre de la « bonne crème traditionnelle), un peu du fond de veau si on le souhaite (4 c à s environ mais ce n’est pas obligatoire), et on remet les morilles pendant encore 7 à 8 mn.
On dresse les assiettes, on nappe de la sauce, un tout petit peu de persil sur le dessus.
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Publié dans Viandes

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Patrick 19/06/2011 21:23



Je veux bien croire que c'est du bonheur dans une assiette mais quel travail de titan ... C'est tout à ton honneur de super cordon bleu Clo!


 


Mille fois bravo et gros bisous


Patrick



Baptiste de PIPOCA 20/06/2011 15:18



C gentil Patrick, c vrai c beaucoup de boulo moi j'ai voulu l'aidé maman mais après je l'ai laissé faire c trop casse pied.
Bizz à toi



les-voyages-de-gridelle 19/06/2011 18:52



j'adore les riz de veau!



Baptiste de PIPOCA 20/06/2011 15:05



Moi aussi, merci pour ton message Gridelle c gentil. bizz



Boubou 18/06/2011 22:50



Trop trop belle cette recette!



Baptiste de PIPOCA 19/06/2011 16:19



Merci boubou c super gentil, bizz à toi et bon dimanche


 



corinnette 18/06/2011 19:26



les cèpes oui mais le riz de veau ça ne me dit rien


je vais voté de ce pas


bonne soirée



Baptiste de PIPOCA 19/06/2011 16:14



On ne peut pas tout aimé Corinnette, ce n'est pas grave. Bizz à toi.



Miamana 18/06/2011 18:38



La grande classe, bravo...



Baptiste de PIPOCA 19/06/2011 16:08



Merci beaucoup Miamana, bizz à toi et bon dimanche