Terrine / pâté campagnard(e) à ma façon

Publié le par pipoca.over-blog.com

Recette de famille, cette terrine demande peu de préparation, et a toujours un franc succès lors de repas campagnards.

Donc pour 1kg500 de pâté il faut :
- 600 g de bajoue de porc
- 600 g de poitrine de porc sans la couenne
- 300 g de foie de porc
- 27 g de sel "sali" avec le poivre
(comme de la neige sale, c'est ainsi que je dose le poivre)
- 5 gousses d'ail
- 3 échalotes
- 1 càc de mélange 4 épices
- 1 main de persil
- 5 feuilles de sauge
- thym et romarin au goût
(pas mal quand même en ce qui me concerne)
- 3 feuilles de laurier
- 3 oeufs
- 1 peu de farine
- 4 clous de girofle.
- barde

1) Hacher très finement les échalotes, persil, sauge, thym, romarin, clous de girofle, persil, 2 feuilles de laurier, ail.

2) Passer au hachoir moyen toute la viande.

3) mélanger les viandes, les épices, les oeufs

4) ajouter un tout petit peu de farine
(facultatif, il faut simplement que la farce "se tienne")

5) barder la terrine, puis remplir aux 2/3 de farce. On tasse bien. Mettre une autre barde sur le dessus, puis une feuille de laurier. Laisser reposer une nuit.

6) le lendemain cuire au four à 160 degrés, au bain marie, durant 1H30. On cuit à couvert durant 1H et on découvre durant 30 mn pour colorer le pâté.
De toute manière, pour savoir si un pâté est cuit, il faut faire le test de l'aiguille... (on pique le pâté, et si l'aiguille ressort propre, il est cuit)

 

Attention : vous pouvez aussi cuire sous forme de verrines dans le stérilisateur afin de les conserver plus longtemps. Pour des terrines de 250/300 gr, on compte 2H de cuisson au démarrage de l'ébullition

 

NB : lorsque la terrine a tiédi, on peut retirer un peu le gras tout autour et "couler" autour du pâté un peu gelée.
Perso je fais toujours mon fromage de tête le même jour que je prépare les terrines de pâté, ainsi j'ai ma gelée "maison".
   

 

Publié dans Charcutailles

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Tiago 22/11/2010 20:29



Superbe présentation, pour une recette superbement gourmande. J'en prendrai bien une petite tranche.